“荆荆有味”有标准 三千楚菜更出彩

　　湖北日报全媒记者 李朝霞 王艳华
　　猪肉鱼肉各一半，油温控制在六成热，炸出的肉圆蓬松Q弹；一道冰激凌熟醉小龙虾，在醉汁中加了白兰地和伏特加，出餐时用液氮急速冷冻，保留虾肉鲜美的同时香气更明显……传统楚菜“荆荆有味”，创意楚菜“楚楚动人”。这些楚菜，怎么做才正宗？
　　1月11日，湖北楚菜标准化技术委员会在湖北经济学院楚菜现代产业学院成立，同时发布楚菜标准体系建设内容，为推动楚菜高质量发展和“走出去”找准发力点。
　　楚菜有很好的推广基础
　　湖北山川秀丽、湖泊众多，自古饭稻羹鱼，食物常足。湖北菜源于古代楚国，伴随着楚文化的流播而不断发展。1983年，湖北菜被列为全国十大菜系之一。2018年，湖北首次将湖北菜统一规范为楚菜。
　　植根于荆楚大地，楚菜逐渐形成了鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融合四方的菜系特色，是楚文化最鲜活的组成部分之一。
　　“楚菜受众面广、包容性强。”湖北经济学院教授、楚菜领军人物卢永良介绍，经过近2800年的传承与发展，并在漫长的发展过程中大量吸收全国多个菜系的不同特点，逐渐形成自成一体的地方菜系，具有“原汁、味浓、咸鲜、微辣”的基本味型特点。楚菜融合四大菜系之特长，有北方菜的粗犷和咸鲜、南方菜的精细和酸甜、粤菜的清淡和鲜美、川菜的麻辣和鲜香，兼蓄包容，具有很好的推广基础。
　　近年来，我省持续推进楚菜品牌建设，推动楚菜飘香更远。
　　——培育楚菜品牌。省商务厅评选发布了楚菜名菜、名点、名宴、名企、食材、调味品和楚菜美食街等十大楚菜系列品牌；连续6年举办楚菜美食博览会，展览规模由1万平方米增加到15万平方米，参展参会企业由100家增加到近800家。
　　——壮大楚厨人才队伍。2022年，省商务厅启动“楚大厨”培训计划，2023年共培训2.3万余人，到2025年，计划培训“楚大厨”8万人次以上；评选44家楚菜大师工作室，树立行业领军人才品牌。
　　——推动楚菜“走出去”。举办澳大利亚经典楚菜品鉴推介会等活动，助力楚菜出圈海外；推动楚菜进机关、进校园、进企业、进高铁、进社区等。
　　标准让楚菜发展更“有谱”
　　清蒸武昌鱼、腊肉炒菜薹、排骨藕汤，热干面、豆皮、炸面窝……提起楚菜，大家很快能想到这些名菜名点。楚菜有近3000种，具有大众化、健康化的特点。
　　市场上一些楚菜由于缺乏标准，在走出去的过程中口味、品质等差异较大，影响消费者对楚菜品牌的整体认知，造成部分人对楚菜的辨识度和记忆度还不高，认同度还需进一步提升。
　　2020年12月，楚菜产业发展大会上，我省发布《楚菜标准》，对清蒸武昌鱼等21道经典楚菜从选料、加工到成品质量各个环节的关键点做了相应的规范，注重菜品的感官质量、卫生安全等关键控制点。
　　“制定标准就是让楚菜的发展更‘有谱’。”华中农业大学副教授、湖北楚菜研究院特聘研究员谢定源介绍，地方美食是一个地区的名片，如果没有标准制约，质量参差不齐，会带给消费者不良的消费体验，进而影响城市整体形象。构建楚菜标准体系，有利于规范楚菜制作与经营，使楚菜制作变得有章可循、品质更有保障、营养搭配更具科学性，推动楚菜烹饪技法的传承与发扬，助力楚菜品牌全国化甚至全球化。
　　“楚菜标准化体系将聚焦现实与发展需求，不仅设立通用标准，还将编制经典菜品标准。”楚菜现代产业学院理事长付宏介绍，委员会将从名词术语、卫生、包装等基础标准，烹饪工艺、菜品、感官评价等技术标准，烹饪设备标准，厨师、服务员等餐厨工作标准以及行业服务与管理标准制定楚菜标准化体系，推动楚菜品牌化、产业化、国际化发展。
　　湖北楚菜研究院院长邹志平介绍，楚菜标准化技术委员会将聚合多方之力，积极开展楚菜标准化科学研究，力争在3年内完成楚菜通用标准的制定、100道经典楚菜标准的编制工作，5年内基本建立楚菜标准化体系。
　　立标准不能失特色
　　2016年，柳州出台强制性螺蛳粉食品安全地方标准。截至2023年底，柳州螺蛳粉全产业链标准体系相关标准共569项，对原料和汤料包生产加工、实体店管理等方面进行详尽要求与规定，形成了较为完善的全产业链标准体系，实现了“小米粉”向“大产业”的转变。
　　2022年，湖南省发布《中国湘菜产业化标准体系》，制定了300项湘菜菜点标准和15项基础标准，规范湘菜烹饪技法、辣度分级分类等。去年底，《家常湘菜 小炒黄牛肉》标准通过全国团体标准信息平台发布，从烹饪技术、菜肴风格、原辅料要求等方面对这道湘菜进行规范。
　　地方美食为了拓展市场空间和规范化生产，纷纷走上标准化之路。随之也带来一些疑问：标准，会不会让地方菜系失掉特色？
　　“标准化与地方特色应该是相辅相成。”在谢定源看来，标准化要把握好“度”，标准是一个规范性的框架，应是“底线标准”，并不是为了让地方美食千篇一律，而是为质量立规矩。标准将从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币，推动楚菜产业高质量发展。
　　不断变化和创新的能力是地方美食的魅力之一。华中师范大学教授、湖北楚菜研究院特聘研究员姚伟钧认为，在制定标准时，应该给予一定的灵活性，鼓励创新，以适应不同人群的口味和需求，先守正后创新。
　　以黄焖肉圆为例，对于用料、用量等制定推荐性标准，规定其单位肉糜量使用的食盐范围等，在保证其基本风味与口感的基础上，允许企业根据消费者口味、地方特色等进行创新，保证楚菜“创新而不忘本、传承而不守旧”。
　　标准的实施、推广同样重要。谢定源建议，楚菜标准的设立首先要考虑科学性和实用性，可操作性、可复制性强，符合商业发展规律，在此基础上，加强对相关从业人员的培训，同时以试点形式带动标准在更大范围推广。