临近春节，恩施州各地年货市场纷纷“上新”——茶店牛肉、宣恩火腿、朝阳辣子鸡、白云米子糖等色、香、味俱全的富硒年货走俏市场，供销两旺，热闹年味扑面而来。
近日，湖北日报全媒记者走乡村、进车间，感受土家年货里的浓浓年味儿。
（本版图片均为湖北日报全媒记者 蔡俊 通讯员 黄华 陈绪开 摄）
茶店牛肉
历久弥香走四方
1月20日，在巴东县茶店子陈费酒家，厨师正在煮牛肉。
湖北日报全媒记者 蔡俊 通讯员 王春雷 黄华 谭远华
“老板，做两桌牛肉。”“好好好，来屋里烤火，马上就好。”1月20日下午，巴东县茶店子镇福满酒楼迎来了20多名品尝“茶店牛肉”的客人，老板田建中忙得团团转。
10多分钟后，热气腾腾的干锅牛肉、红烧牛排、牛骨汤等一一上桌。
“临近春节，每天要卖100多份牛肉，销售额超过两万元。”田建中说。
逢年过节，茶店牛肉是巴东市民餐桌上必不可少的一道美食。如今，百余家茶店牛肉品牌餐饮店已经走进恩施、武汉、重庆等城市。2023年，茶店牛肉年综合产值突破4000万元。
牛肉菜单推陈出新
“茶店牛肉”历史悠久。据《巴东县志》记载，早在明万历十五年（公元1587年），当地就设有可供路人歇息的“朱砂土驿站”及卖茶的店铺，茶店子由此得名。古驿之中，牛肉味佳，流传至今，成为远近闻名的“茶店牛肉”。
进入二十世纪，209国道穿镇而过，茶店子镇衍生出更加繁荣的“路边经济”，餐饮业发展迅速。1984年，周宗刚开起餐馆，主打菜品便是茶店牛肉，他由此成为集镇最早一批开餐馆致富的商户。
“以前的牛肉，只知道炖着吃，口感单一。”1995年，老周在制作方法上开始创新，通过20多种配方的反复试验，推出以本地小黄牛为食材的干烧牛肉，深受顾客青睐。
“茶店牛肉好吃，重在原材料讲究，一般选用饲养期不超过两年的小黄牛，当天清晨现杀，保证牛肉新鲜。”周宗刚介绍，烹饪方法讲究也是茶店牛肉味美的另一重要因素。首先是新鲜牛肉要进行10余次漂洗，将血水清除干净；第二道工序是过水（俗称紧牛肉），这是一项技术活，需要掌握火候，才能确保牛肉不老不嫩，恰到好处；第三道工序切牛肉，也有讲究，要把牛肉的纹理切断，切成厚度均匀的薄片；第四道工序炒牛肉是最为关键的一步，新鲜的菜油、猪油按一定比例调配使用，辅以生姜、大蒜、花椒和辣椒等作料，下入牛肉爆炒，一锅油而不腻、唇齿留香的茶店牛肉便可出炉。
2011年，老周又推出水煮牛肉，不同于寻常的麻辣水煮，茶店水煮牛肉选用无筋、无油、无脂的牛腿肉，切成三四厘米的薄片装盘，将现杀的黄骨头小鱼腌好，锅内清水烧开，放入秘制的老汤以及各种提鲜去腥的作料，先将腌好的黄骨头鱼下锅，吃完鱼，再将牛肉薄片倒入锅中煮沸，两三分钟就可食用，这时的牛肉滑爽可口，脆而不腻。吃完牛肉，还可以下牛肚、豆芽、蘑菇、香菜等。
目前，茶店牛肉推出了干烧牛肉、水煮牛肉、红烧牛腩、香辣牛蹄、牛骨汤等10余种菜品。
从开店到办厂
44岁的田建中是经营茶店牛肉的后起之秀。
以前，田建中是一名货车司机，跑了10多年煤炭运输。随着煤矿陆续关停，2014年年初，他卖掉货车，拿着10多万本钱，转行做餐饮。
隔行如隔山，为打好基础，田建中远赴重庆学习烹饪技术，回来后专门拜师学习茶店牛肉的制作方法。2014年国庆期间，他经营的福满酒楼顺利开业，生意日渐红火。
2017年6月29日，巴东县茶店牛肉餐饮业协会成立，田建中被推选为会长。协会成功注册了“三峡茶店牛肉”集体商标，引导商户在统一标准和模式下抱团发展。
随着巴东县全域旅游快速发展，不少外地游客习惯将茶店牛肉打包带走，可在炎热的夏季，传统的打包盒无法长期保存牛肉，成为制约产业发展的一道难题。
“如何能让全国各地的客人随时吃上正宗的茶店牛肉？罐装或许是一条出路。”身为会长，田建中一边经营餐馆，一边琢磨着发展新路。
2018年，田建中成立湖北福满食品制造有限公司，投入100多万元，建成该县首条茶店牛肉罐装生产线，但由于灭菌技术不过关，生产的第一批罐头膨胀炸裂，损失了10多万元。
不服输的田建中不仅没有打退堂鼓，反而将更多精力投入到新产品的研发中。他先后多次来到武汉、荆州等地，向有成熟罐装生产经验的厂家取经，不断摸索，成功掌握巴氏杀菌技术，生产出的罐装牛肉保质期长达一年。如今，福满食品年产5万罐茶店牛肉，上架网店、超市和土特产店，线上线下销往全国各地。
2020年，田建中又投资新建养牛场，如今每年出栏优质肉牛1000多头，年产值超过2000万元，带动当地20多名村民务工增收。今年，他还将投资建设屠宰场，从肉牛供应、屠宰、加工到销售等各个环节加强品质把控,提升消费者对产品的信任度。
目前，茶店子镇有三家规模养殖企业，每年屠宰5000多头本地黄牛，特色牛肉馆共有43家，在恩施、武汉、重庆等地设立分店上百家。
宣恩火腿
“琵琶”弹奏色香味
湖北大派食品有限公司烟熏房里，一排排色泽红亮的火腿整齐悬挂。
湖北日报全媒记者 蔡俊 通讯员 陈绪开
1月18日，走进宣恩县椒园镇湖北大派食品有限公司，一股浓浓的熏肉香扑鼻而来。烟熏房里，一排排色泽红亮的火腿整齐悬挂，底下用柴火熏烤。车间里，10多名工人将一只只火腿装进礼盒，打包发往全国各地。
宣恩火腿是国家地理标志保护产品，与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为“中国四大名腿”，其肉质细嫩，皮色黄亮，营养丰富，是当地年夜饭桌上必不可少的一道菜品。大派食品制作火腿30余年，形成了较为完备的制作链条。
“宣恩火腿的生产加工工艺历经多年流传，独具一格，味道醇正。”大派食品制作火腿的老师傅侯桂英说，宣恩火腿制作过程经冬历夏，长达8个月，要经过修胚、摊凉、腌制、整形、烘烤、发酵等10余道工序。根据自然气候条件的变化完成相关工序是保证火腿品质的关键，立春前完成腌制，第二年梅雨季节来临时开始自然发酵，可以提升游离氨基酸含量，让火腿营养更易被人体吸收。同时还能保证火腿独特的风味，油而不腻，咸香可口。一只完整的宣恩火腿外形酷似琵琶。
“进入腊月以来，公司各种腊味销售火爆，目前正加班加点备货，迎接年货消费热潮。”龚厚朴说，今年许多产品根据消费者的反馈进行研发或者改良。“比如火腿，很多人觉得购买一整只吃不完，我们将火腿分解成火腿片、火腿芯等分开包装，供顾客选择。”2023年，该公司腊制品销售额超过4000万元。
白云米子糖
“守味”儿时新年
各种口味的白云米子糖。
湖北日报全媒记者 蔡俊 通讯员 黄未 吴定力
“家人们，今天给大家介绍我们村的米子糖，有六个品种，口味各不相同，今天下单福利多多……”1月19日上午，建始县长梁镇白云村润丰百云食品发展有限公司直播间，两名主播手捧米子糖卖力吆喝。
白云村是非物质文化遗产“白云米子糖”制作技艺的发源地和传承地。“做米子糖是个细致活儿。”48岁的潘贤俊做了30年米子糖，是村里的制糖高手。他介绍，米子糖制作的第一道工序是蒸米，将糯米清洗干净后上甑蒸，控制好火候和时间，蒸好的糯米要及时晾干成阴米。
接下来便是炒米环节，一定要用细沙加上桐油一起炒，这样炒出的米花才更加香脆。随后便是将熬制好的麦芽糖浆加入炒好的米花之中。此时需要制糖师双手快速翻揉，将两者完全融合。
鞣制好的米子糖，要立即放进特制的模具当中压好，先用刀切成长条，再将长条切成整齐的长方形小块，米子糖就制作完成了。新鲜出炉的米子糖热甜软糯，咬上一口，齿颊留香，放凉后再吃，则酥脆可口。
每到腊月，白云村几乎家家户户都会加工销售米子糖，该村还打造了“白云人家”米子糖一条街，寻味儿时记忆。目前，该村现有米子糖生产小作坊21家，年销售额300多万元。
朝阳跑山鸡
从深山“跑”进大城市
朝阳辣子鸡原料新鲜。
湖北日报全媒记者 蔡俊 通讯员 杜迪纳 廖永华
1月21日，咸丰县朝阳寺镇路易酒楼香气四溢，厨房内三口大锅一字排开，老板陈斌忙着翻炒鸡肉，妻子刘兰花将一盆盆炒好的朝阳辣子鸡有序分装，贴上微辣、中辣、特辣等标签。
“春节临近，辣子鸡的订单越来越多。今天就接了70多单，还有不少省外订单，要赶紧给客人备货。”陈斌说。
陈斌今年45岁，他经营的路易酒楼有27年的历史，朝阳辣子鸡是店里的招牌菜。2021年，陈斌发现，自己炒制的辣子鸡在众多菜品中格外畅销，回头客不断。为满足顾客需求，他决定从农历腊月二十到正月十五，专门炒制辣子鸡销售。
谈及制作工艺及注意事项，陈斌滔滔不绝：原材料一定要是大山里喂养的跑山鸡，将鸡肉切块后，锅中加入菜籽油、猪油、鸡油烧至九成油温，下入鸡块炸至外焦里嫩捞起。锅中放油，加入姜片、葱、盐、花椒、糍粑辣椒等调料与鸡肉不停翻炒，炒出香味后加入啤酒、清水刚好没过鸡肉块；盖上锅盖，文火慢煨，直至鸡肉熟透，撒入胡椒粉翻拌均匀后即可出锅。
糍粑辣椒是影响朝阳辣子鸡口感的关键因素。“要将二荆条、小米辣、灯笼椒等放入石对窝舂捣两个小时，辣椒历经‘千锤百炼’后释放出辣味，这样鸡肉才更入味。”
“最忙的时候，一天要卖出300多份。”陈斌说。回头客越来越多，不少外地顾客想将朝阳辣子鸡打包带走。陈斌灵光一现：“何不把朝阳辣子鸡做成预制菜，销往全国各地。”
说干就干，他买来塑封机等设备，反复试验，终于让辣子鸡走出朝阳寺，远销上海、北京、深圳、武汉等地，年销售额突破100万元。
