东坡肉
罗田吊锅
湖北日报全媒记者 刘毅 黄璐 通讯员 毕群 陈钦
与眼相比，舌与心的距离更近。
无论是远在他乡的游子，还是来去匆匆的过客，只需抿嘴一尝，这座城市的味道便从舌尖而入，直达心灵，留下不可磨灭的印记。
10月27日，黄冈举办的东坡庙会·东坡美食大赛上，根据专家打分和群众投票，从全市选送的168道菜里评选出了“30道来黄必点东坡菜”——
东坡肉、麻城鱼面、大别山吊锅、板栗土鸡汤、樱桃佛手山药、佛肚遇缘羹……
30道“舌尖美味”，吃不完“文化味”“生态香”“乡土情”，秀不够1.7万平方公里物华天宝，描不尽3000年古城黄冈绝代风华。
来黄冈必点
三十道东坡菜菜单
黄州区
东坡肉、东坡鱼圆子、
东坡萝卜、虾汤东坡豆腐
团风县
牛车河土椒鱼头、
漆记豆腐丸
红安县
珍珠花红烧肉、
红皮萝卜炖牛肉、
红安永和千张煲
麻城市
麻城肉糕（“蒸蒸日上”）、
麻城鱼面（“鱼羊鲜”）、
太极菊花羹
罗田县
板栗土鸡汤、罗田吊锅、
蜜汁天麻
英山县
茶香红烧肉、天麻炖全鸡、
清汤当归黑山羊
浠水县
巴河莲藕汤、水炖浠水鸡蛋
蕲春县
薏仁米炖猪肚、蕲芹酸米粉
武穴市
武穴大坝鱼头、樱桃佛手山药
黄梅县
黄梅鱼面炖腊肉、
佛肚遇缘羹、稻田飘香鸭
龙感湖
雷池小麻鸭、
稻香蒜蓉小龙虾
白莲河
白莲生态胖头鱼
东坡肉
复刻的是美食，传承的是文化
来黄冈，如果不尝一口东坡肉，那绝对是一件憾事。
“色泽红润、酱香回甜，香糯酥烂、肥而不腻。”在东坡美食大赛现场，东坡菜名师、黄冈职业技术学院烹饪专业教师张彬，向大家推介黄冈名菜“东坡肉”。
“黄州是东坡肉的发明地，苏东坡是东坡肉的创始人。”张彬介绍，公元1080年，苏东坡因“乌台诗案”被贬到黄州。尽管刚刚经历一场生死大劫，但作为天性乐观的“美食家”，苏东坡初到黄州就想到了江里的鱼、山上的笋，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。
尽管生活艰辛，苏东坡却能就地取材，创造美食。看到黄州猪肉“价贱如泥土”，“贵者不肯吃，贫者不解煮”。于是，他亲自研究吃法，并作《猪肉颂》分享烹制要领：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”至此，东坡肉在黄州诞生并流传至今。
与其它同类美食相比，黄州东坡肉有何不同？“少糖微辣，带有酒香味，搭配清甜莴笋，让食客们既能品味肥美肉质，也不会感觉到腻。”张彬说，要选本地黑毛土猪的上等五花肉，遵从“大火烧开、小火收汁”，烧90分钟，蒸40分钟，才有最地道的口感。
传承和创新是传统美食得以延续和发展的关键。这些年，张彬不断对东坡肉进行改良。“在调色方面，以前做法是调糖色，味道比较单一，现在我们用生抽、老抽、冰糖等混合调制，啤酒焖烧，品相和口感俱佳。”同时，加入萝卜、西兰花、干豆角、桂花等食材，“要从视觉上让客人觉得更有食欲。”
如今，黄州东坡肉又攻克了烹饪工艺关和包装保鲜关，做成了伴手礼，进驻黄商集团超市和土特产店，游客可以带回去与家人朋友一起分享，也可以通过线上直接下单，让黄州东坡肉“飞进”千家万户。
“复刻的是美食，传承的是文化。”精研古籍记载，张彬团队已研发出整套东坡宴，所有菜肴均来自苏东坡的相关诗词赋。2016年起，张彬被聘为黄冈职院烹调工艺与营养专业教师，先后培训了1000名烹饪专业学生学做东坡美食。
白莲生态胖头鱼
好水养好鱼，好鱼出佳肴
胖头鱼又称鳙鱼、大头鱼、黑鲢、花鲢，是中国四大家鱼之一。
白莲河青背胖头鱼，因背脊乌青，肉质雪白，入口鲜香，人们赞其为“黄冈好味道”。
好味道源于好食材。在黄冈白莲河示范区万湾湖胖头鱼养殖公司生态净养基地，100多口长方形净养囤箱，一个挨着一个铺开。随着充进水中的氧气流带动，鱼儿来回游弋在做“瘦身运动”。
鱼肥味美，白莲河示范区为何给鱼“减肥瘦身”？万湾湖公司董事长张涌介绍，不喂饲料，不撒鱼肥，不用鱼药，靠吃浮游生物、喝山泉水自然生长的鱼儿，经过三五年养育，体型健硕圆滑，体色乌黑光泽，再经过“瘦身”，烹制后肉质鲜嫩细腻，汤汁奶白醇厚，富含蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素等，成为上好的保健食材。
好水出好鱼。白莲河水库是鄂东第一大水库，也是鄂东第一大淡水鱼养殖基地。2020年5月，水质检测报告显示，白莲河水库部分区域水质达到国家一类饮用水源标准，边缘达二类饮用水源标准。这里10万亩水域是原生态、无污染的水域，白莲河有机鱼人放天养，鱼味鲜美。
“好食材往往只需要简单的烹饪方式。”张涌说，白莲河水库有机生态胖头鱼，经过去鳃放血、净膛去鳞、清洗备用，鱼头对半切开，锅内放菜籽油、猪油烧热，下姜片、香葱炸香，铺入鱼头煎至两面微黄，加入足量开水大火焖煮即可，焖煮过程中不宜翻动，汤汁煮至奶白色后，可根据喜好加入适量鲜辣椒提鲜。
同时，万湾湖公司开发的充氧活鱼、冷链分割鱼、特色阳干鱼、优质鱼丸鱼面等深加工鱼产品已打开市场。
如今，白莲河青背胖头鱼已连续五年通过国家有机产品认证；“莲渔”“白莲青背”“白莲河”等商标注册成功；“莲鱼”牌生态有机胖头鱼成为白莲河一张靓丽名片，每年约有200多万公斤成鱼畅销国内大中城市。
张涌介绍，公司将整合黄冈市大中型水库的资源，通过线上商城和电商运营直播、线下体验店相结合的方式，快速打开市场，打造白莲青背胖头鱼品牌。
大别山吊锅
飘香千年味，带热乡村游
朔风起，吊锅香。在大别山，最独特的饮食文化就数农家吊锅了。
入秋以来，罗田县胜利吊锅城拨云尖总店生意红火。“每天到店客人过千。”董事长方国栋说，过去人们只在冬天才吃吊锅，如今一年四季都吃。暑期漂流季，高峰时一天接待2000多人。
“老米酒，蔸子火，除了神仙就是我。”当地人对吊锅情有独钟。在山区，霜降之后，气温渐寒，山里人家就在伙房内挖出二尺见方的火塘，在火塘中央的房梁上悬挂一根木质或铁质滑杆，滑杆下吊一铁锅，随火势大小可随意升降。于是，温暖的吊锅日子开始了。
萧瑟冷清的冬季，全家人围锅而坐，一边烤火取暖，一边将各种菜肴放进吊锅。吊锅里煮的肉，是林中山地散养的土鸡土猪，配上野竹笋、炸豆腐、鱼丸、糍粑、板栗、乡野菜。窗外风雪交加，屋里温暖如春，大碗喝酒，大块吃肉，这股惬意劲儿，难怪山里人自谓“不是神仙胜似神仙”。
“吊锅是大别山人待客的最佳选择。”方国栋说，山里款待客人都是三部曲：先来一碗米酒煮鸡蛋，再敬上汤粑，最后坐上吊锅席。各家各户的吊锅因为食材和手法不同，呈现出不同风味，让人百吃而不腻。
大别山吊锅距今有1000多年历史，随着经济发展，电磁炉、煤气炉逐渐取代了火塘，但吊锅不仅没有消亡，反而越来越兴旺。
2015年，由胜利吊锅城担纲制作，一座直径5米、高3.5米的铜制超级大吊锅，在罗田县九资河镇余三胜广场亮相。这个吊锅的食材有300多种，包括罗田板栗、土鸡、黄牛肉等，总重达3吨，被上海大世界基尼斯中心认证为“天下第一吊锅”。
持续擦亮大别山吊锅金字招牌，既要鼓励发展特色，更要坚持标准，打牢基础。早在2015年，《吊锅制作技术规范》就由罗田县旅游局、商务局、食药监局、物价局等部门联合制定，并召集120家旅游宾馆和农家乐业主接受专业培训，由国家特级厨师进行现场操作指导。
现在，罗田、麻城1500多家农家乐，家家户户都会做吊锅，每年吸引数十万名吃货。
所有图片均为受访者提供
